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Article dans une revue |
Titre |
en
Key Aroma Compounds of Dark Chocolates Differing in Organoleptic Properties: A GC-O Comparative Study
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Résumé |
en
Dark chocolate samples were previously classified into four sensory categories. The classification was modelled based on volatile compounds analyzed by direct introduction mass spectrometry of the chocolates’ headspace. The purpose of the study was to identify the most discriminant odor-active compounds that should characterize the four sensory categories. To address the problem, a gas chromatography-olfactometry (GC-O) study was conducted by 12 assessors using a comparative detection frequency analysis (cDFA) approach on 12 exemplary samples. A nasal impact frequency (NIF) difference threshold combined with a statistical approach (Khi² test on k proportions) revealed 38 discriminative key odorants able to differentiate the samples and to characterize the sensory categories. A heatmap emphasized the 19 most discriminant key odorants, among which heterocyclic molecules (furanones, pyranones, lactones, one pyrrole, and one pyrazine) played a prominent role with secondary alcohols, acids, and esters. The initial sensory classes were retrieved using the discriminant key volatiles in a correspondence analysis (CA) and a hierarchical cluster analysis (HCA). Among the 38 discriminant key odorants, although previously identified in cocoa products, 21 were formally described for the first time as key aroma compounds of dark chocolate. Moreover, 13 key odorants were described for the first time in a cocoa product.
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Auteur(s)
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Zoé Deuscher
1, 2, 3
, Karine Gourrat
1, 4, 3
, Marie Repoux
5
, Renaud Boulanger
2, 6
, Hélène Labouré
1, 3
, Jean-Luc Le Quéré
1, 3
1
CSGA -
Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon]
( 1002225 )
- Université de Bourgogne - Bât. CSG - 9E Bd Jeanne d'Arc - 21000 Dijon
- France
-
Université de Bourgogne ( 300270 )
;
-
AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement UMR6265 ( 415469 )
;
-
Centre National de la Recherche Scientifique UMR6265 ( 441569 )
;
-
Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement UMR1324 ( 577435 )
2
UMR Qualisud -
Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité
( 31878 )
- TA B95/16 - 73 rue Jean-François Breton 34398 Montpellier Cedex 5, France
- France
-
Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement UMR95 ( 11574 )
;
-
Université Montpellier 1 ( 42570 )
;
-
Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques ( 92690 )
;
-
Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques ( 92699 )
;
-
Avignon Université ( 195507 )
;
-
Université de La Réunion ( 300316 )
;
-
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;
-
Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier ( 474617 )
3
UBFC -
Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE]
( 426438 )
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4
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( 1002237 )
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Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] ( 1002225 )
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;
-
AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement UMR6265 ( 415469 )
;
-
Centre National de la Recherche Scientifique UMR6265 ( 441569 )
;
-
Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement UMR1324 ( 577435 )
5
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( 559303 )
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6
Cirad-PERSYST -
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- France
-
Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement ( 11574 )
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Licence |
Paternité
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Langue du document |
Anglais
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Nom de la revue |
|
Vulgarisation |
Non
|
Comité de lecture |
Oui
|
Audience |
Internationale
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Volume |
25
|
Numéro |
8
|
Page/Identifiant |
1809
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Public visé |
Scientifique
|
Sous-type de document pour les Articles |
Research article
|
Date de publication |
2020
|
Date de publication électronique |
2020-04-15
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URL éditeur |
https://www.mdpi.com/1420-3049/25/8/1809
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Collaboration/Projet |
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Financement |
-
ID 1505-003/Agropolis Fondation.
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Domaine(s) |
-
Sciences du Vivant [q-bio]/Ingénierie des aliments
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Projet(s) ANR |
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Mots-clés |
en
Heatmap, Hierarchical cluster analysis, Key odorant, Dark chocolate, Key aroma, Gas chromatography-olfactometry GC-O, Correspondence analysis, Nasal impact frequency, Comparative detection frequency analysis
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DOI |
10.3390/molecules25081809 |
Pubmed Id |
32326405 |
UT key WOS |
000534617500020 |